核桃蛋白有限酶解增溶改性的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈敏江

作者： 沈敏江;王文辉;刘丽;刘红芝;王强

作者机构：

关键词： 核桃蛋白;蛋白酶;有限酶解;溶解性;工艺优化

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2015 年 30 卷 08 期

页码： 93-98

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为充分利用核桃榨油后的核桃粕,研究了核桃蛋白有限酶解增溶改性的工艺,以拓宽核桃蛋白在食品工业中的应用范围,提高产品附加值。通过比较不同蛋白酶对核桃蛋白的水解度和氮溶指数的影响,筛选出胰蛋白酶为最佳用酶。在单因素试验基础上,通过二次回归正交旋转组合试验对胰蛋白酶有限酶解核桃蛋白的工艺加以优化。结果表明,最佳酶解工艺条件为:液料比10∶1,酶解温度43℃,酶解时间52 min,酶用量0.4%。最佳条件下制备的改性核桃蛋白的水解度仅为3.25%,而氮溶指数从8.74%显著提升到78.16%。

分类号： TQ914.3

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