鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨慧

作者： 杨慧;韩俊豪;路风银;谢永康;李星仪;李逸

作者机构：

关键词： 绿芦笋;漂烫;护绿;叶绿素;a*值

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 48 卷 010 期

页码： 48-54

收录情况： 北大核心

摘要： 为解决鲜切绿芦笋在漂烫过程中易失绿变黄的问题,以绿芦笋为原料,选用茶多酚浓度、D-异抗坏血酸钠浓度和漂烫时间为影响因素,叶绿素含量和a*值为响应值,通过Box-Behnken试验建立响应值和因素之间的二次回归方程模型,对鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺进行优化.结果表明,最优护绿工艺为茶多酚浓度1.00g/L、D-异抗坏血酸钠浓度0.80 g/L、漂烫时间0.90 min,在此条件下测定绿芦笋叶绿素含量为0.0169 mg/g,a*值为-16.95.研究结果为绿鲜切芦笋护绿工艺提供了理论依据,为绿芦笋加工过程中颜色保持奠定了基础.

分类号： TS255.1

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