真空油炸菠萝脆片的生产工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张岩

作者： 张岩;徐玉娟;林羡;吴继军;李俊

作者机构：

关键词： 菠萝片;真空油炸;脆性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2012 年 06 期

页码： 24-26

收录情况： 北大核心

摘要： 研究菠萝脆片的真空油炸工艺,通过单因素及正交试验,以感官特性等质构特性为指标。从新鲜菠前处理方法、油炸温度、时间等对菠萝脆片的真空油炸生产工艺进行研究。结果显示护色、漂烫温度和时间、油炸温度和时间对其品质有显著影响。漂烫温度80℃、漂烫时间60 min、油炸温度115℃、油炸时间30 min得到的菠片品质最好。在护色环节,0.7%氯化钠、0.1%抗坏血酸、0.2%柠檬酸、25%糖浆浸泡后得到菠片的护色效果最好。

分类号： TS255.4

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