马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卫萍

作者： 卫萍;张雅媛;游向荣;孙健;王颖;李明娟;周葵

作者机构：

关键词： 马铃薯全粉;籼米粉;凝胶特性;流变特性;挤压米粉

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 113-120

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉.研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响.结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密.米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高.米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致.添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大.综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质.

分类号： TS215

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