长江刀鲚营养成分分析与品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 闻海波

作者： 闻海波;张呈祥;徐钢春;顾若波;虞锐鹏

作者机构：

关键词： 刀鲚;肌肉;营养成分;品质评价

期刊名称： 广东海洋大学学报

ISSN： 1673-9159

年卷期： 2008 年 28 卷 06 期

页码： 24-28

摘要： 分析长江刀鲚肌肉的一般营养成分、水解氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸组成及11种矿物质含量,并对其营养价值进行评价。结果显示:1)长江刀鲚肌肉的蛋白质、脂肪、水分、灰分含量(质量分数,下同)分别为16.97%、6.42%、73.64%、1.25%;2)肌肉水解氨基酸含量为13.73%,必需氨基酸组成基本符合WTO评分标准;3)在肌肉检出18种游离氨基酸中以活性氨基酸(γ-氨基丁酸)为主,占总量的63.50%,其中呈味氨基酸占蛋白氨基酸的35.20%,是长江刀鲚具有特殊鲜味的原因之一;4)共检出13种脂肪酸,包括5种饱和8种不饱和脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达67.16%,以油酸比例最高,为53.61%;5)微量元素组成比例与一般淡水鱼类不同,5种常量元素和6种微量元素中,锌铜比分别为19,锌铁比1.1。

分类号： TS254.1

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