不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶佳琪

作者： 叶佳琪;李露;薛淑静;吴正奇;杨德

作者机构：

关键词： 冻藏豆皮;糯米淀粉凝胶;预冷温度;老化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 182-187

收录情况： 北大核心

摘要： 将新鲜豆皮在不同温度(0、-15、-22、-40℃)条件下预冷后在-18℃下冻藏,通过定期测定其硬度、消化特性、冰晶熔化焓、持水力并进行感官评价,从而分析不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响。结果表明,经过4种不同温度的预冷处理后,随着冻藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度都逐渐增大,并出现老化现象,表现为豆皮的硬度值增大,感官评分降低。同时,豆皮中糯米的慢消化性淀粉含量增加,出水率增高,可冻结水含量增加。经0℃与-40℃预冷处理后的豆皮品质差异显著(P<0.05),-40℃预冷处理的豆皮老化程度较低,其品质始终最好,而-15℃与-22℃预冷处理的豆皮品质介于两者之间。综上,低温预冷处理有利于冻藏豆皮的品质保持,其中-40℃预冷处理的效果最好。

分类号： TS214

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