植物乳植杆菌通过抑制蛋白水解改善罗非鱼发酵鱼糜凝胶强度

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔巧燕

作者： 崔巧燕;李来好;陈天玉;陈胜军;黄卉;赵永强;李春生

作者机构：

关键词： 罗非鱼;发酵鱼糜;植物乳植杆菌;凝胶强度;相关性网络图

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 1-10

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用微生物发酵能有效改善淡水鱼鱼糜的凝胶强度。罗非鱼鱼糜的凝胶强度低且在加工过程中易出现凝胶劣化。为开发高品质的罗非鱼发酵鱼糜制品，以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)为发酵菌株，探究了加菌发酵对罗非鱼发酵鱼糜凝胶强度的影响。结果表明，加菌发酵能够显著改善罗非鱼发酵鱼糜的凝胶强度，降低大部分游离氨基酸以及总氨基酸的含量。采用16S rRNA高通量测序技术研究加菌发酵对罗非鱼发酵鱼糜中微生物菌群的影响，结果显示，加菌发酵鱼糜中乳植杆菌属一直为优势菌属，到发酵末期增至63.71%，而其他腐败微生物菌属的丰度显著下降，同时菌落总数明显低于自然发酵鱼糜。构建了不同发酵时期的相关性网络图，结果表明在整个发酵期凝胶强度与菌落总数和总氨基酸含量呈显著负相关，仅乳植杆菌属与菌落总数和总氨基酸含量呈显著负相关，而与凝胶强度呈显著正相关。研究表明，植物乳植杆菌可以通过抑制腐败微生物的生长以及对蛋白质的水解作用来改善罗非鱼发酵鱼糜的凝胶强度。植物乳植杆菌可以作为专用发酵剂开发高品质罗非鱼鱼糜发酵制品。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]植物乳植杆菌CCFM8661缓解重金属铅诱导小鼠肝肾损伤的剂量效应. 魏丽,张雨雁,白俊英,王晨. 2024

[2]植物乳植杆菌YZH81胞外多糖基因簇的功能鉴定. 赵芳,黄璐,宦海琳,黄淑婷,张文君,梁晴晴,杨瑶. 2023

[3]发酵处理对广叶绣球菌挥发性成分及风味的影响. 王宏雨,翁梦婷,孔子浩,张迪. 2024

[4]漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响. 陆海霞,傅玉颖,李学鹏,励建荣. 2010

[5]响应曲面法优化麒麟菜卡拉胶碱处理工艺. 戚勃,李来好,杨贤庆,陈胜军,刘刚,李占东. 2011

[6]鲟鱼鱼丸的加工工艺研究. 黄薇,廖茜,陈贝,刘兰英,罗土炎,宋永康. 2022

[7]凝固型复合谷物发酵乳加工工艺优化. 孙洪蕊,黄姗,刘香英,田志刚,康立宁,李海燕. 2021

[8]提高鲮鱼鱼糜弹性的方法. 杨贤庆,李来好,周婉君,李刘冬,陈陪基,吴燕燕,刁石强. 2003

[9]浒苔半纤维素/壳聚糖复合水凝胶的制备及其强度的研究. 吴培凤,周德庆,刘楠. 2016

[10]预处理对真鳕鱼皮明胶得率及凝胶强度的影响. 孙霞,刘淇,赵玲,曹荣,李玉全. 2013

[11]谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质研究. 芦鑫,高锦鸿,曹宇锋,张丽霞,黄纪念. 2018

[12]咸蛋清性能改善工艺研究. 杨慧娟,谭芦兰,叶梦迪,唐宏刚,谌迪,肖朝耿,陈黎洪. 2019

[13]罗非鱼皮胶原蛋白的提取条件优化及性质. 杨贤庆,张帅,郝淑贤,李来好,吴燕燕,石红,黄卉. 2009

[14]不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响. 黎彩,何秋生,陈春松,任涛,张凤娇,李鑫淼,汪兰. 2016

[15]龙须菜贮藏过程中的琼胶品质变化研究. 贺紫微,王迪,杨贤庆,陈胜军,赵永强,戚勃,相欢. 2023

[16]冷碱处理条件与龙须菜琼胶强度的关系. 戚勃,杨贤庆,李来好,赵永强,陈胜军,岑剑伟,刁石强. 2009

[17]脆肉鲩鱼皮和肌肉胶原蛋白的理化特性及其影响因素研究. 刘邦辉,郁二蒙,谢骏,余德光,王广军,李朝兵. 2012

[18]海鲜菇对虾滑制品品质特性的影响. 魏莹莹,张文琳,李龙祥,孙钧政,肖正,汤葆莎,吴俐,翁敏劼,陈晗,陈君琛,赖谱富. 2024

[19]响应面法优化草鱼鱼糜制品加工工艺. 丁利,杨贤庆,马海霞,李来好,陈胜军,郝淑贤,戚勃. 2012

[20]不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响. 周银娜,魏相茹,张德权,王振宇. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序