肉及肉制品中蛋白氧化的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程述震

作者： 程述震;王志东;张春晖;张洁;解新方

作者机构：

关键词： 蛋白氧化;肉及肉制品;机理

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 01 期

页码： 230-234

收录情况： 北大核心

摘要： 肉品成熟、加工及贮藏过程中,肌肉蛋白的氧化会使肉品色泽变暗,持水性和嫩度下降,食用品质劣变,营养价值降低,消费者接受程度下降。综述了近年来肉及肉制品中肌肉蛋白氧化的最新研究,主要阐述了蛋白氧化机理以及对肉品结构和品质的影响,对肌肉蛋白氧化的评价技术和控制措施进行了概括,并对肉及肉制品中蛋白氧化的研究方向进行展望,以期为肉品加工和贮藏提供理论参考依据。

分类号： TS251.1

  • 相关文献

[1]肉及肉制品中复合磷酸盐检测方法的研究及改进. 向晓黎,罗力力,李红敏. 2009

[2]辐照肉及肉制品中“辐照味”的产生机理及预防措施. 胡鹏,蔡荣宝,王文亮,杜方岭. 2009

[3]对超临界CO_2用作肉及肉制品杀菌剂的探讨. 孙源源. 2009

[4]肉及肉制品非热力保鲜技术研究进展. 张婷,张德权,田建文. 2014

[5]HPLC法测定肉及其制品中苯并(α)芘残留量. 李红敏,刘长勇,鲁立良. 2010

[6]冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响. 潘君慧,刘泽龙. 2013

[7]肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白结构性质的影响. 朱宏星,王道营,徐为民,孙冲,葛庆丰,高田毅,黄杨. 2020

[8]坛紫菜多糖对微冻南美白对虾仁肌原纤维蛋白氧化和结构特性的影响. 唐柏蛟,杨贤庆,潘创,魏涯,杨少玲,赵永强,陈胜军,许加超. 2024

[9]茶多酚对冷藏鲈鱼鲜度变化及肌原纤维蛋白氧化的影响. 鞠健,乔宇,李冬生,廖李,熊光权,汪兰. 2018

[10]添加不同比例番茄对炖制牛肉食用品质和氧化效应的影响. 游敏,陈劲松,陈俨俨,杨平,张春晖,黄峰. 2024

[11]肌肉蛋白氧化对肉类品质影响的研究综述. 张丽,余群力,孙宝忠. 2017

[12]羊肉冷藏期间蛋白与脂质氧化及风味变化分析. 何晓娜,杨晓玲,王宏博,席斌,王芳,李维红,郭天芬,高雅琴. 2021

[13]相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展. 黄剑,李书艺,祝振洲,熊光权,吴文锦,石柳,何静仁,丁安子,乔宇,汪兰. 2022

[14]肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白功能特性及凝胶特性的影响. 朱宏星,高田毅,黄杨,王鑫,葛庆丰,王道营,孙冲. 2022

[15]高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响. 李侠,李银,张春晖,邓少颖,景晓亮,王春青. 2016

[16]肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响. 张丽,余群力,孙宝忠. 2017

[17]冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响. 刘小莉,彭欢欢,李莹,周剑忠,赵江涛. 2019

[18]蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响及调控措施研究进展. 张龙飞,常心雨,齐晓龙,龙城,张海军,邱凯,武书庚. 2025

[19]绿色添加剂溶菌酶及其应用. 许红,徐奇友,刁新平. 2005

[20]生物有机肥研究综述. 周亮,谭石勇,杨丽丽,余佳玲,文亚雄. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序