鲜切苹果货架品质对温度波动响应规律研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张洁

作者： 张洁;刘震远;李悦明;杜美军;李喜宏;李海登

作者机构：

关键词： 鲜切苹果;温度波动;货架期;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 44-49

收录情况： 北大核心

摘要： 针对鲜切苹果贮藏货架期短、易腐败变质等问题.以鲜切苹果为试材,在4℃贮藏温度下采用持续性温度波动方式处理;设置对照CK(4±0.05)℃与3个温度波动范围T1(4±0.3)℃、T2(4±0.5)℃、T3(4±1)℃,通过指标测定研究鲜切苹果货架品质变化规律.结果表明:失水率T3为CK的1.78倍;硬度CK组仅下降1.68;可溶性固形物(TSS)含量T2与T3均较早达到峰值后降低;温度波动范围越大,色值L*下降越快,饱和度C值上升越快;可滴定酸含量第8天时CK远高于T3;总酚含量T3下降值为CK的2.7倍;丙二醛(MDA)含量T3增加率高达35.54%,成倍高于CK.综合比较温度波动对鲜切苹果货架品质的不利影响:T3>T2>T1>CK,可见温度波动处理会明显降低鲜切苹果贮藏品质,缩短鲜切苹果货架期时间.

分类号： TS255.3

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