安格斯*秦川育肥牛牛体不同部位肌肉肉质特性比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郎玉苗

作者： 郎玉苗;杨春柳;孙宝忠;张松山;谢鹏;李翠;马立新

作者机构：

关键词： 安格斯*秦川;育肥牛;肌肉类型;肉质特性;感官评价

期刊名称： 黑龙江畜牧兽医

ISSN： 1004-7034

年卷期： 2019 年 3 期

页码： 52-57

摘要： 为了研究育肥牛不同部位肌肉的肉质特性,以9头安格斯*秦川育肥牛为研究对象,测定了背最长肌、三角肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌和股中间肌的pH值、压力失水率、色差[亮度值(L~*值)、红度值(a~*值)、黄度值(b~*值)、色饱和度(C~*)和色调角(h~*)]、剪切力、蛋白质、脂肪和水分等肉质指标,分析了各指标间的差异,并对生鲜牛肉和煎制牛排进行了感官评价.结果表明:股外侧肌的压力失水率显著高于三角肌和股中间肌(P<0.05),臀股二头肌、股外侧肌和股直肌的蒸煮损失显著高于背最长肌和三角肌(P<0.05),三角肌的L~*值显著高于背最长肌、股中间肌和股外侧肌(P<0.05),三角肌的脂肪含量显著高于股外侧肌(P<0.05),股中间肌的水分含量显著高于三角肌(P<0.05);6个部位肌肉的美食感和总体可受性得分均大于5分,都能满足消费者对生鲜牛肉和煎制牛排的要求.

分类号： S823

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