温度、pH值对离体模型中肌原纤维蛋白去磷酸化反应的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 任驰

作者： 任驰;侯成立;李欣;摆玉蔷;张德权

作者机构：

关键词： 蛋白质磷酸化;碱性磷酸酶;去磷酸化;温度;pH值

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 16 期

页码： 1-7

摘要： 研究温度(25、15℃和4℃)和pH值(5.2、5.8、6.4)对碱性磷酸酶活性及催化去磷酸化反应能力的影响,为改善肉品质提供理论依据.提取宰后羊肉中的肌原纤维蛋白建立离体模型,添加碱性磷酸酶催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应.采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、Pro-Q Diamond磷酸化蛋白染色和SYPRO Ruby全蛋白染色测定肌原纤维蛋白磷酸化水平,试剂盒测定碱性磷酸酶活性.结果表明,随着孵育时间延长,pH 5.8和pH 6.4条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著下降(P<0.05),pH 5.2条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平无显著变化(P>0.05).对照组肌原纤维蛋白磷酸化水平在整个孵育期间无显著变化(P>0.05);4℃、pH 5.2条件下显著抑制(P<0.05)碱性磷酸酶活性,使其催化去磷酸化时间延迟.测定碱性磷酸酶磷酸化水平发现,碱性磷酸酶不仅可以催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应,也能催化其自身发生去磷酸化反应,且碱性磷酸酶自身发生去磷酸化后不会失活.因此在一定范围内升高温度和pH值会提高碱性磷酸酶催化底物去磷酸反应的能力,降低磷酸化水平,且使去磷酸化时间提前,为改善肉品质及肉贮藏提供新思路.

分类号： TS251.1

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