适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王瑞澄

作者： 王瑞澄;黄峰;张良;张泓;张春江;张筠

作者机构：

关键词： 酸菜;感官品质;气相电子鼻;风味物质;酸菜白肉

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 8 期

页码： 65-72

摘要： 以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考.对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比.样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质.结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E.

分类号： TS255.54

  • 相关文献

[1]东北即食酸菜深加工工艺研究与优化. 李莉峰,叶春苗,韩艳秋. 2023

[2]混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响. 姜雪晶,孙庆申,吴桐,韩德权. 2016

[3]广东省菜用桑品种资源嫩芽感官品质和营养功能成分分析. 李丽,罗国庆,唐翠明,王振江,戴凡炜,吴福泉,杨琼,廖森泰,肖更生. 2012

[4]不同保藏方式对人工接种酸菜品质的影响. 孟繁博,张万萍,林茂,吴康云,郑秀艳,黄道梅,陈曦,李国林. 2016

[5]接种发酵对酸菜品质的影响. 孟繁博,张万萍,吴康云. 2017

[6]3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较. 王琛,高雅,张晓黎,韩艳秋,吴兴壮. 2020

[7]东北酸菜产品质量检测分析. 吴兴壮,张华,张晓黎,付欣,徐立伟. 2019

[8]沈阳市酸菜产业发展现状与建议. 吴兴壮,张晓黎,张华,张锐,王琛. 2019

[9]不同温度条件对乳酸菌发酵酸菜效果的影响. 张晓黎,王琛,高雅,吴兴壮. 2019

[10]发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素. 张锐,王琛,张晓黎,吴兴壮,高雅. 2020

[11]传统发酵东北酸菜中植物乳杆菌HUCM115的分离及益生特性. 国立东,张文文,刘艳,黄梦玲,门悦,张燕丽,王丽群. 2020

[12]分光光度法测定酸菜中亚硝酸盐含量的不确定度评定. 吴迪,刘笑笑,王莹,魏春雁. 2020

[13]东北酸菜产业发展现状与对策. 吴兴壮,陈玉成,张华,张锐,张晓黎,徐立伟. 2015

[14]直投式乳酸菌发酵酸菜综合利用技术要点. 张晓黎,吴兴壮,张华,陈玉成,付欣,高雅. 2015

[15]东北自然发酵酸菜中耐低温优良乳酸菌菌种的筛选. 张晓黎,吴兴壮,高雅. 2018

[16]适合酸菜的耐低温乳酸菌的分离鉴定. 高雅,张晓黎,吴兴壮,韩艳秋,王琛. 2018

[17]发酵白菜乳酸菌的培养基及发酵剂的筛选. 吴兴壮,张华,迟吉捷,张晓黎,王金颖. 2007

[18]酸菜来源植物乳杆菌S4-5的降胆固醇作用. 李常营,卢晓霆,于志会,张雪,李达,牛春华,王辑,杨贞耐. 2011

[19]香蕉茎叶发酵生产青贮饲料乳酸菌的筛选. 游向荣,张雅媛,孙健,陆少峰,车江旅,付桂明,卫萍. 2014

[20]东北自然发酵酸菜中耐低温优良乳酸菌菌种的筛选. 张晓黎,吴兴壮,高雅. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序