大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢晋

作者： 谢晋;连家威;韩迪;任广旭;王靖

作者机构：

关键词： 大豆分离蛋白;蛋糕;蛋清;质构分析;感官评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 17 期

页码： 19-24

摘要： 用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10%、20%、30%、40%)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析.结果表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性.当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10%时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显著性差异,且所得蛋糕烘焙损失率最低(对照组烘焙损失率为0.099,10%替代组为0.093),比容最大(对照组比容为4.64 cm~3/g,10%替代组为4.12 cm~3/g);在质构分析中,蛋糕硬度、咀嚼性与弹性都与对照组无显著性差异,此外,大豆分离蛋白的加入增加了蛋糕的回复性,使蛋糕吃起来柔软、爽口;在感官评价中,蛋糕在组织状态、外观上与对照组无显著性差异,色泽、口感、滋味和可接受度的评分均高于对照组.由此可见,大豆分离蛋白部分替代蛋清来制作蛋糕是可行的,其中10%替代率的产品质量最佳.

分类号： TS213.23

  • 相关文献

[1]西藏豌豆粉对蛋糕品质及质构的影响. 于翠翠,孟胜亚,张文会. 2021

[2]高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响. 邢利婷,刘崇歆,魏文松,艾鑫,李加双,唐勇,张春江. 2020

[3]岱瞿族大黄鱼质构特性与感官评价的相关性分析. 范正利,黄艳青,陈坚. 2023

[4]不同养殖模式的凡纳滨对虾品质的比较. 岑剑伟,王剑河,李来好,郝淑贤,李卓佳,文国,石红,周婉君. 2008

[5]咸鱼品质的质构与感官相关性分析. 张婷,吴燕燕,李来好,王雅楠,任中阳. 2013

[6]感官评价优化冷却牛肉可食性涂层的研究. 张超,马越,郭鑫,江连州,赵晓燕. 2012

[7]鸭蛋中总氨基酸和游离氨基酸含量的比较分析. 陶志云,胡艳,朱春红,徐文娟,宋卫涛,李慧芳. 2013

[8]蛋清利用研究进展. 杨万根,王璋,徐玉娟,肖更生,马美湖,唐道邦. 2009

[9]高密度CO_2杀菌蛋清液贮藏期间抗氧化物活性以及过敏源特性变化分析. 戴妍,范蓓,卢嘉,侯猛,韩兆鹏,卢晓明. 2016

[10]高效液相色谱法测定蛋清和蛋黄中五种磺胺类药物残留. 宋艳红,王冉,刘铁铮. 2007

[11]鹌鹑蛋蛋清与蛋黄类靶向代谢组学分析. 吴艳,李刚,皮劲松,张昊,潘爱銮,杜金平,申杰,梁振华,黄涛,孙静. 2022

[12]基因芯片和ELISA检测临床样品中禽白血病的比较研究. 朱瑞豪,苏霞,周宏专,赵坤,杨兵. 2016

[13]同一母鸡三个蛋清混样检测禽白血病病毒p27抗原的可行性分析. 晏志勋,刘华贵,张剑,王海宏,耿爱莲,曾另超,初芹. 2017

[14]家用微波炉自制蛋糕的研究. 陈恭,李清芬,章丽丽,张明融,钱玉秀. 2001

[15]冬小麦品质性状与蛋糕酥饼烘烤品质性状关系的研究. 白玉龙,林作楫,金茂国. 1993

[16]家用微波炉自制蛋糕的研究. 陈恭,李清芳,章丽丽,张明融,钱玉秀. 2001

[17]燕麦膳食纤维在蛋糕中的应用. 杜亚军,贾玉. 2004

[18]红枣枣泥蛋糕加工工艺研究. 金锋,王帅. 2010

[19]无糖高膳食纤维蛋糕的研制. 王启超,路飞,刘岩,孙雨,刘璐,傅靖晗. 2018

[20]花生渣蛋糕的开发研究. 黄明发,曾凡坤,焦必宁,李富安. 2006

作者其他论文 更多>>

微信小程序