紫甘薯花青素在不同储存溶剂中降解动力学的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘兴丽

作者： 刘兴丽;木泰华;孙红男;张苗;陈井旺

作者机构：

关键词： 花青素;紫甘薯;储存溶剂;稳定性;动力学研究

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 09 期

页码： 168-173

收录情况： 北大核心

摘要： 为确定紫甘薯花青素在不同储存溶剂中的稳定性,分别采用不同浓度的乙醇水溶液(0、10%、20%和50%)模拟紫甘薯花青素在水、啤酒、葡萄酒和白酒中的储存条件,通过化学动力学研究方法研究了紫甘薯花青素在不同溶剂中的降解规律。结果表明:在去离子水、10%乙醇、20%乙醇和50%乙醇中紫甘薯花青素的降解均符合一级反应动力学模型,半衰期(t1/2)和D值随着温度的升高而降低,Z值随着乙醇浓度的升高而升高。通过Arhenius方程和Eyring-Polanyi模型计算出降解活化能、焓值和熵值,乙醇浓度为0、10%、20%、50%时,降解活化能(Ea)分别为83.46、78.53、78.09、75.33 kJ/mol,焓值(ΔH)分别为77.33、72.41、71.97、69.21 kJ/(mol·K),熵值(ΔS)分别为180.81、188.37、189.94、193.57 J/(mol·K),随着乙醇浓度的升高,紫甘薯花青素的Ea和ΔH降低、ΔS升高,说明随着乙醇浓度的升高,紫甘薯花青素对温度的敏感性增强。这些研究结果为紫甘薯花青素在食品、药品和化妆品等行业中的应用奠定了一定的理论基础。

分类号： S531

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