黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究（英文）

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘爱峰

作者： 刘爱峰;程敦公;李豪圣;宋健民;曹新有;赵振东;刘建军

作者机构：

关键词： 砂姜黑土;强筋小麦;面包;面条;品质

期刊名称： Agricultural Science & Technology

ISSN： 1009-4229

年卷期： 2016 年 06 期

页码： 1429-1431+1445

摘要： 以现代农业产业技术体系重点项目"黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦产业化技术研究"筛选出的13个强筋小麦品种为材料,研究其面包、面条制作品质及相关品质特性。结果表明,半数以上品种的面包制作品质较好,和面时间超过3.0 min的品种其面包内部结构纹理均匀细腻、色泽亮乳白色、口感好;面条制作品质的色泽、表观、光滑性和食味均较好,品种间差异主要表现在适口性和粘弹性;品种济麦20、西农979、郑麦7698、济南17和郑麦9023等具有优良的面包制作品质;郑麦366、济麦20和西农979等的面条制作品质优良,鲜面片24 h内的色泽变化较小,淀粉糊化的峰值粘度较高,干面条和煮后面条的品质均较好。

分类号： TS213.2

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