预处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐璐璐

作者： 唐璐璐;易建勇;毕金峰;侯旭杰;吴昕烨;周沫

作者机构：

关键词： 丰水梨;热烫预处理;压差闪蒸干燥;品质;感官评价

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 21 期

页码： 73-78

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究预处理方式对丰水梨压差闪蒸干燥的影响,以丰水梨为原料,探讨热烫预处理、深冻预处理、柠檬酸浸渍预处理和果葡糖浆浸渍预处理对丰水梨干燥产品色泽、硬度、脆度、复水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、抗坏血酸含量和微观结构等的影响。结果表明:适当的热烫预处理有利于干燥产品感官品质的提高;深冻预处理虽有助于产品总酚和抗坏血酸的保留,但其硬度较小,膨化效果不明显;柠檬酸浸渍预处理的硬度较大,可滴定酸含量最高,口感偏酸,感官评价喜好度为中等;果葡糖浆浸渍预处理有助于增加干燥产品可溶性固形物和总糖含量,但其硬度较大,脆度较小,失去商品性质。综合比较,热烫处理是丰水梨压差闪蒸干燥较适宜的预处理方式。

分类号： TS255.4

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