核桃调和油在不同烹饪温度下氧化稳定性的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐丹亚

作者： 徐丹亚;焦云琦;闫皓;卢亮亮;李晓曼;刘凤兰;孔令明;孙俪娜

作者机构：

关键词： 核桃油;调和油;计算机建模;热稳定性;脂肪酸组成

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 001 期

页码： 254-261

收录情况： 北大核心

摘要： 为保持核桃油热加工过程中营养和热稳定性,将核桃油与亚麻籽油、花生油、红花籽油和菜籽油进行调和,根据中国营养学会推荐脂肪酸摄入量,利用数学模型计算出核桃调和油中各原料所占比例,研制出核桃油含量分别为1%、5%、15%、25%的营养均衡核桃调和油.分析中式烹饪温度下核桃调和油的过氧化值、茴香胺值和总氧化值及品质变化和脂肪酸含量的变化.结果表明,4种调和油饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的质量分数比例接近0.27:1:1,n-6/n-3脂肪酸均在(4~6):1推荐值范围之内,符合人体对脂肪酸均衡摄入的需求.1%、5%、15%、25%的调和油过氧化值、茴香胺值和总氧化值随加热温度升高而升高,210℃时PUFA/SFA比值分别为0.30%、0.39%、0.70%、0.96%,MUFA/PUFA比值较纯核桃油分别增加0.03%、0.07%、0.11%、0.14%,n-6/n-3脂肪酸比例介于4.42~5.76之间过氧化值、茴香胺值及总氧化值均低于纯核桃油,表明纯核桃油经过调和,有助于减缓氧化物的生成,提高热稳定性,维持脂肪酸的膳食平衡.

分类号： TS225.19

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