双蛋白干酪成熟过程中品质相关指标的变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宗绪岩

作者： 宗绪岩;李丽;岳喜庆;张莉;杨贞耐

作者机构：

关键词： 凝胶电泳;水溶性氮;三氯乙酸可溶性氮;可溶性磷钨酸氮;多肽

期刊名称： 沈阳农业大学学报

ISSN： 1000-1700

年卷期： 2012 年 43 卷 02 期

页码： 201-205

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明:10%豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5%,脂肪降低4%,同时对干酪的水分和pH都有影响。随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25%、17.26%和5.35%;对电泳中αs-CN、β-CN和β-伴球蛋白降解率分析得出筛选发酵剂对豆蛋白及酪蛋白都有很强的降解作用。

分类号： TS252.53

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