超声波破壁工艺对鸭血凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈菲

作者： 陈菲;王道营;诸永志;刘红锦;刘芳;张牧焓;蒋宁;徐为民

作者机构：

关键词： 破壁;鸭血;凝胶特性

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2012 年 28 卷 01 期

页码： 181-185

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究超声波破壁处理对鸭血凝胶特性的影响,以不破壁鸭血为对照,对超声波破壁处理鸭血凝胶形成过程中的动态流变性质、凝胶保水性、凝胶质构、水分存在状态、微观结构以及蛋白质变性等进行了检测。结果表明,与不破壁处理相比,破壁使鸭血豆腐的保水性增加,可移动水占全部状态水的比例增加,凝胶速率和凝胶强度增加,鸭血蛋白更易变性。

分类号： TS251.93

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