马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵保堂

作者： 赵保堂;吴晓庆;林娟;杨富民;张兆云;杨发荣

作者机构：

关键词： 面团;马铃薯淀粉;流变学特性;质构特性

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 1-8+29

摘要： 本实验以藜麦、小麦为原料,研究马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响。流变学特性研究表明添加适量小麦粉和3%马铃薯淀粉有利于藜麦面团的黏弹性、回复性。质构特性实验结果得出加入50%的小麦粉或5%马铃薯淀粉能够起到调节面团质构特性的作用。再将面团制成面条,熟化,测定其蒸煮特性、质构特性,并在扫描电子显微镜下观察其结构,得出马铃薯淀粉的添加对面条蒸煮特性及质构特性有一定的影响,同时使面条表观更加规整。本实验结果可促进藜麦粉在面食制品方面的加工利用。

分类号： TS213.2

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