基于模糊数学法优化藜麦-荞麦凉粉制备工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 余欣芸

作者： 余欣芸;丁玉;向燕;刘文瑜;赵保堂;方斐;赵辙

作者机构：

关键词： 藜麦;荞麦;凉粉;模糊数学法

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2024 年 60 卷 001 期

页码： 14-21

摘要： 本文以荞麦为主要原料,藜麦替代传统食用碱,研制藜麦-荞麦凉粉.经响应面实验结合模糊数学法,以色泽、气味、形态、质地为感官指标,对凉粉制作工艺进行优化,并对不同处理的凉粉进行质构特性的测定.结果表明,75℃加热时间1h,原料(荞麦:藜麦)为5∶1 g/g,液料比为3∶1 mL/g,复合胶(黄原胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶质量比为4∶5∶4)添加量为0.45%,在此条件下制备的凉粉的凝胶均匀,效果最佳,感官评分为87分.通过本实验研究以期为杂粮食品的研发提供一定的参考.

分类号： TS213

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