包装形式对辐照冷却猪肉糜脂肪氧化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海伟

作者： 张海伟;哈益明;王锋

作者机构：

关键词： 脂肪氧化;包装;抗氧化剂;辐照处理

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2006 年 20 卷 02 期

页码： 128-131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了不同包装形式结合抗氧化剂对辐照冷却猪肉糜(猪五花肉)中脂肪氧化的抑制作用。添加抗氧化剂的冷却猪肉糜分别采取真空包装、无氧包装(N2+CO2)和气调有氧包装(O2+CO2+N2),然后经3kGy低剂量辐照,在4℃±1℃贮藏20d。分别在辐照的第0、5、10、15和20d对冷却猪肉糜脂肪氧化指标TBARS值、过氧化值进行测量。结果表明:添加抗氧化剂并结合真空包装能显著降低辐照猪肉糜中的脂肪氧化。因此在降低辐照及贮藏过程中冷却肉的脂肪氧化方面,真空包装要优于有氧包装。

分类号： TS251

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