电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐毓谦

作者： 徐毓谦;谢菲菲;张德权;李欣;王素;方菲;刘珊珊;侯成立

作者机构：

关键词： 电场;冰温;超冰温;牛肉;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 321-332

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响,以牛米龙肉为试验材料,分析电场(设备输出电压3300~4000 V,电流0.04 A)辅助冰温(-1℃)、超冰温(-3℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0,7,14,21,28,35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)含量、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味的变化.结果表明,在贮藏35 d时,-1℃+电场组的pH值为5.84、TBARS值为0.55 mg MDA/kg、蒸煮损失为31.84%,显著低于-1℃组的5.97、0.60 mg MDA/kg和36.19%(P<0.05);-1℃+电场组a值为10.22,显著高于-3℃组(7.83)和-3℃+电场组(9.63).贮藏21 d时,-1℃+电场和-3℃+电场组的菌落总数分别为4.87 lg(CFU/g)和5.04 lg(CFU/g),TVB-N含量为10.03 mg/100和10.15 mg/100 g,显著低于各自的对照组[5.36 lg(CFU/g)和5.43 lg(CFU/g),10.85 mg/100 g和10.50 mg/100 g];同样的,在贮藏第28天,-1℃+电场组P21(86.93)和-3℃+电场组P21(89.69)显著高于各自对照组(84.94和86.87,P<0.05).-3℃+电场组硬度在贮藏到35 d时为84.95 kg,显著高于-3℃组(77.71 kg,P<0.05).在同一贮藏时间点,冰温组与超冰温组牛肉间各品质指标差异不显著(P>0.05),电场处理组牛肉色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P>0.05).结论:电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善牛肉的品质和新鲜度,延缓品质劣变.

分类号： TS2

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