冻融循环对鮰鱼片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄涵

作者： 黄涵;徐云强;熊光权;汪兰;吴文锦;丁安子;孙卫青

作者机构：

关键词： 鮰鱼;品质;反复冻融;脂肪氧化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 126-132

收录情况： 北大核心

摘要： 研究以新鲜鮰鱼片作为研究对象,新鲜鮰鱼片经过9次冻融循环,测定鮰鱼片第0、1、3、5、7、9次冻融循环后鱼肉的色泽、嫩度、p H值、酸价、过氧化值、TBA值、水分分布以及K值,研究反复冻融循环对鮰鱼片品质的影响。结果表明,新鲜鮰鱼片冻融循环后,其a*值随着冻融循环次数增加而下降、b*值随着冻融循环次数增加而增加;脂肪氧化方面,酸价、过氧化值和TBA值均随着冻融循环次数增加而呈现上升趋势;鮰鱼肉样在经过多次冻融循环后,p H降低,剪切力上升,自由水增加,不可移动水和结合水减少,K值上升。研究结果表明,经过多次冻融处理后,鮰鱼的b*以及新鲜度下降,造成鱼肉的营养成分流失且食用品质降低。

分类号： TS254.4

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