双蛋白干酪发酵剂的筛选及发酵特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽

作者： 李丽;宗绪岩;张莉;杨贞耐

作者机构：

关键词： 发酵剂;乳酸菌;干酪;发酵

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 09 期

页码： 20-24

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究不同发酵剂对牛乳或豆乳的发酵特性,对6株乳酸菌在发酵过程中的酸度、pH、胞外多糖、黏度、游离氨基氮、双乙酰等指标进行了测定。结果表明:在牛乳中,XZ3303的产酸能力最强,QH27-1滴定酸度最高;在豆乳中,QH48-3-2滴定酸度最高,并且在豆乳中的酸度明显高于牛乳。乳酸菌在豆乳中的黏度值都明显高于牛乳,并且豆乳中的黏度变化曲线有二次产黏的现象,有利于发酵乳口感的改善。XZ3303、XZ10303、QH27-1、QH48-3-2发酵乳产双乙酰能力较强;XZ3303和QH27-1产胞外多糖的能力明显高于其他菌株。通过感官分析并结合理化指标综合考虑,选择了在豆乳和牛乳中都能优势生长的L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.Lactis XZ33032株乳酸菌作为制作双蛋白干酪的发酵剂。

分类号： TS252.1

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