芽孢杆菌固态发酵对麦麸改性和呕吐毒素的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张守梅

作者： 张守梅;翟胜男;郭玉秋;陈利容;龚魁杰

作者机构：

关键词： 芽孢杆菌;麦麸;固态发酵;呕吐毒素;麦麸改性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 009 期

页码： 1-7

收录情况： 北大核心

摘要： 文章旨在从环境中分离一株高效降解呕吐毒素DON的微生物,研究该菌株固态发酵麦麸后营养品质和DON含量的影响.该研究利用筛选培养基从玉米浆中获得一株芽孢杆菌YH103,形态鉴定结合分子生物学鉴定YH103为贝莱斯芽孢杆菌.将该菌株制备成菌粉,每克菌粉含有活菌108个.按3%菌粉添加量加入到麦麸中,料液比2:1,37℃下发酵7 d,DON含量显著下降(P<0.05),总酚含量、抗氧化性、可溶性戊聚含量显著增加(P<0.05),其变化趋势为先升高后降低,总蛋白质含量总体差异变化不大,持水性升高,持油性在168 h显著下降(P<0.05).结论:贝莱斯芽孢杆菌固态发酵麦麸在48~72 h麦麸DON含量最低和营养成分最高,可以提高麦麸的质量安全,同时增加了麦麸的营养品质,并改变麦麸的加工性能,为麦麸深加工研发提供参考.

分类号： TS201.3

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