贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈超

作者： 陈超;魏玉西;刘慧慧;殷邦忠;赵玲;刘淇

作者机构：

关键词： 蛤蜊汁;牡蛎汁;扇贝裙边;酶解;水解度;复合海鲜调味料

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 18 期

页码： 433-436

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。

分类号： TS254.9

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