乳酸菌发酵花生红衣饮料研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张初署

作者： 张初署;周海翔;唐月异;曹世宁;王冕;陈静;于强;杨珍;张建成

作者机构：

关键词： 花生红衣;乳酸菌;发酵;饮料;原花青素

期刊名称： 花生学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 101-110

摘要： 花生红衣富含原花青素等有益健康成分，但口感苦涩，限制了其在食品中的应用。乳酸菌发酵能显著改善花生红衣口感，发酵后的花生红衣饮料富含原花青素和益生菌等有益成分，酸甜适口、风味独特。本研究采用乳酸菌发酵花生红衣提取物，通过单因素试验和响应面法优化了发酵工艺条件。试验结果显示，较优的发酵条件为料液比1:130、乳酸菌添加量为0.79%、白糖添加量为11.0%,pH值为6.32±0.04,发酵时间为8.4 h,发酵液的感官评分为97.00±0.76。该研究首次利用乳酸菌发酵花生红衣饮料，为提高花生红衣的利用率、拓宽其应用范围提供了技术支持。

分类号： TS275.4

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