熟制方式对克氏原螯虾剥壳效果及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谌玲薇

作者： 谌玲薇;邱文兴;刘煊;谭宏渊;乔宇;汪超

作者机构：

关键词： 克氏原螯虾;蒸制;煮制;剥壳;品质

期刊名称： 广东海洋大学学报

ISSN： 1673-9159

年卷期： 2024 年 44 卷 002 期

页码： 10-15

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]探究蒸制和煮制两种熟制方式对克氏原螯虾(Procambarus clarkii)剥壳效果与品质的影响.[方法]通过对克氏原螯虾进行冷水蒸制和煮制,使其中心温度分别达到60、70、80、90℃,测定其剥壳效果,分析虾壳、肉品质的变化.[结果]煮制与蒸制两种方式在中心温度到达80℃以上时,均对克氏原螯虾有松壳效果.其中,煮制使中心温度达到80℃或90℃时,机械和人工剥壳效果均更好,且对克氏原螯虾的品质保留较好.蒸制中心温度达到90℃的克氏原螯虾品质以及色泽较好,但剥壳效果不及煮制中心温度达到90℃者.中心温度达到60℃时,煮制与蒸制的熟化程度较低,剥壳效果较差,克氏原螯虾的壳肉硬度较大,但肌原纤维蛋白含量较高.[结论]结合剥壳效果与壳、肉品质来看,在克氏原螯虾加工中,选择煮制预处理较好,同时应使中心温度达到80℃以上.

分类号： S986.1

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