超微虾壳粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 粟燕

作者： 粟燕;吴伟伦;石柳;于巍;汪兰;乔宇;黄云;康峻;吴茜

作者机构：

关键词： 虾壳粉;草鱼;鱼糜凝胶;凝胶特性;流变性

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 1-6,11

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高草鱼鱼糜的凝胶特性，改善其品质，以鲜活草鱼为试验原料，添加虾壳粉，探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明，与对照组相比，添加虾壳粉会显著降低草鱼鱼糜凝胶的白度和色泽评分(P<0.05),但其质构特性显著增大(P<0.05),持水性显著升高(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05)。感官评价和电子鼻分析结果表明，当虾壳粉在最适添加量0.5%时，可以显著改善鱼糜凝胶的风味和品质。因此，添加适量虾壳粉能增强鱼糜凝胶的网络结构和持水能力，得到具有较好风味和品质的鱼糜制品，研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。

分类号： TS254.1

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