中国西门塔尔牛不同部位肉品质评定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 牛蕾

作者： 牛蕾;张志胜;李海鹏;孙宝忠

作者机构：

关键词： 牛肉;部位;品质评定

期刊名称： 中国畜牧兽医

ISSN： 1671-7236

年卷期： 2011 年 38 卷 03 期

页码： 217-220

收录情况： 北大核心

摘要： 试验选取中国西门塔尔公牛的冈上肌、背最长肌、腰大肌和半腱肌4个部位,分别对其进行物理指标(蒸煮损失、剪切力、pH及肉色)、营养品质(脂肪、蛋白质和水分含量)的测定及感官评定(嫩度、多汁性、风味)。结果表明,综合物理指标、营养物质含量和感官评分结果来看,以腰大肌肉质好,而半腱肌较差,水分含量和肉色红度值在各部位间没有显著差异(P>0.05),其他指标则存在显著差异(P<0.05),且某一种品质与多个客观指标有关,结合客观指标和感官试验才能更合理的评定牛肉品质。

分类号： S823

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