脆肉鲩鱼肉硬度特性测定方法的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨少玲

作者： 杨少玲;戚勃;李来好;林婉玲;马海霞;杨贤庆;郝淑贤;吴燕燕;岑剑伟

作者机构：

关键词： 脆肉鲩鱼;TPA;硬度;测定方法

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 02 期

页码： 97-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 硬度是脆肉鲩鱼肉最具代表性的质构特征之一。为筛选出能够区分脆肉鲩鱼和草鱼硬度特性的测试条件、研究脆肉鲩鱼肉品质,本文以草鱼为对照,采用单因素分析法分别研究了质构仪的测试探头、测试速度及压缩距离对脆肉鲩鱼硬度测定的影响,最终确定了脆肉鲩鱼背肌硬度的测定方法:测试模式:TPA;探头:TA41圆柱形不锈钢探头,直径为6mm;测试速度:30mm/min;压缩距离:4mm;触发值:Auto,5g;循环次数:Auto,2次;间隔时间:Auto,0s。希望借此对脆肉鲩鱼肉的综合品质评价起到借鉴作用。

分类号： TS254.7

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