猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐宏刚

作者： 唐宏刚;肖朝耿;叶梦迪;朱培培;陈黎洪

作者机构：

关键词： 猪骨蛋白酶解液;美拉德反应产物;抗氧化活性

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2016 年 28 卷 08 期

页码： 1396-1400

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖(或木糖)为原料,100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物,采用超滤分离产物获得不同分子量范围(<1、1~5、5~10、>10 ku)的组分,研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明,不同组分均具有一定的抗氧化活性,其中分子量>10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe~(2+)螯合活性,表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe~(2+)螯合活性差异均不显著(P>0.05),说明还原糖结构对该研究制备的美拉德反应产物的抗氧化活性未产生明显影响。

分类号： TS251.94

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