豆渣膳食纤维改性及在食品中应用研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王昌陵

作者： 王昌陵;李盛有

作者机构：

关键词： 豆渣;膳食纤维;改性;应用

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 87-90

摘要： 作为一种功能性食品基料,膳食纤维被广泛应用于食品工业.膳食纤维不能被人体消化吸收,具有重要的生理活性和生理功能,被称为"第七大营养素".豆渣是大豆加工的副产物,其膳食纤维含量达50%以上,但可溶性膳食纤维含量低,限制其在食品加工中的应用.首先从物理法(超微粉碎、挤压膨化、蒸汽爆破等)、化学法(盐酸、过氧化氢等)、生物法(酶、微生物发酵等)和联合法(酶-超声-蒸煮、挤压-酶法等)等方面,对豆渣中膳食纤维的改性制备进行了阐述和总结,并对豆渣膳食纤维在面制品、饮料制品、乳制品、肉制品等不同食品加工领域中的应用进行了介绍,为合理开发和利用豆渣膳食纤维提供参考.

分类号： TS214

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