青稞红枣饼干的工艺优化及质构特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贾湃湃

作者： 贾湃湃;连倩;甘生智;肖明;崔明明

作者机构：

关键词： 青稞;红枣;饼干;质构特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 32-36

收录情况： 北大核心

摘要： 以青稞粉和红枣粉为主要材料,旨在配制青稞红枣饼干。通过单因素试验和正交试验优化青稞红枣饼干的工艺配方,确定青稞红枣饼干的工艺参数:青稞粉75%,木糖醇28%,水37%,黄油30%,红枣粉20%,鸡蛋17%,小苏打0.5%,泡打粉1%。用最佳配方制作的饼干具有青稞和红枣特有的风味,感官品质较好。青稞红枣饼干的质构特性数值在正常范围内,松密度为0.58 g/cm3,水分为3.2%,碱度为0.28%,出品率为59%,其中水分和碱度均符合国家要求。

分类号： TS213.22

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