紫薯粉膳食纤维复合挂面与普通挂面挥发性风味物质的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张文婷

作者： 张文婷;钮福祥;孙健;朱红;岳瑞雪;张毅;徐飞;王洪云

作者机构：

关键词： 紫薯粉膳食纤维复合粉;挂面;挥发性物质;顶空固相微萃取气质联用方法

期刊名称： 江苏师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 2095-4298

年卷期： 2020 年 003 期

页码： 32-35

摘要： 为扩大紫甘薯开发利用的市场,利用自制的紫甘薯全粉和膳食纤维制出味道和口感更好、营养价值更高的紫薯粉膳食纤维复合挂面.采用HS-SPME-GC/MS法分别对复合挂面和普通挂面的挥发性风味物质进行提取和分析比较,确定紫薯粉膳食纤维复合挂面特有的香气成分.结果表明,紫薯粉膳食纤维复合挂面中的香气物质有48种,比普通挂面(23种)多,其特有的香气物质有3,7-二甲基-1-辛烯、癸醛、庚醛、2,4-癸二烯醛、2-正戊基呋喃和5-乙基环戊基-1-烯醛等,分别为挂面提供了花香、水果香、鸡油香、豆香和蔬菜香等特有的香气.

分类号： O657.63%TS215

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