文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘宜生

作者： 刘宜生;杨梅芳

作者机构：

期刊名称： 中国蔬菜

ISSN： 1000-6364

年卷期： 1990 年 1 卷 05 期

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摘要： 蔬菜营养与人体健康有密切关系,但由于蔬菜这一名称是一个综合性的概念,它在我国共计种植有209种,分属于29科,若按农业生物学分类共可分为13类。因此我们在研究蔬菜营养与人体健康的问题时,一方面要解决数量问题,另一方面还要考虑在数量满足的条件下如何提高蔬菜的营养价值,使它在增进人体健康中发挥更大的效益。 由于蔬菜的营养价值是由多种成分组成的,为了评价其营养价值,G.Rinno( 1965)曾提出了“必要营养价值”的估算概念,后经Grubben(1978)更名为“平均营养价值”,略称为ANV,其计算公式为:平均每 100g可食部分:^。T,r_g蛋白质.___。mgCa。mgteANV=.:===--------------l- g纤维十二千等十〕芋一 .;__、___L_。mg维生素C、。。、;。 + 119胡萝卜素十──通过各种蔬菜的ANV值及平均单位面积的产量,可以得出乎均单位面积、单位时间内的生产效率,具体数值见表1。从表中可看出叶菜类产出的平均营养值高于其它各类,最高的是花菜,其次是木薯叶、大白菜和结球萄售等。 对于蔬菜营养的综合评价问题,还有日本学者采用评分的办法进行分类和估价的。他们按照表2中所列的营养物质含量多少,提 出了综合评价标准,从而将蔬菜分成了四类:第一类是属于营养价值非常高的蔬菜,其 综合评分达22～10分。其中包括的蔬菜有荷 兰芹、辣椒叶、紫苏叶、菠菜、小拉菜、根茨菜、 芥菜、萝卜叶、芜著叶、雪里凝、青花莱、 落葵等;第二类是属于营养价值相当高的蔬菜,其综合评分为9～5分,其中包括小葱、抱子甘蓝、简蒿、嫩荚豌豆、嫩荚菜豆、三叶芹、辣椒、胡萝卜、韭菜、苦瓜、野蒜等;第三类属于营养价值较高的蔬菜,其综合评分达4～3分,其中包括的蔬菜有白菜(油菜、青菜)、甜椒、慈菇、山俞荣、百合、花椰莱、球茎甘蓝、芹菜、朝鲜蓟、禁荷。蚕豆、韭葱、款冬等;第四类属于营养价值稍高的蔬菜,其综合评分为2～1分,其中包括有芋、萝卜、南瓜、葱、黄秋葵、牛劳、甘蓝、冬瓜、联莱、石刁柏、姜、大蒜、豆芽等。从中可以看出营养价值较高的蔬菜大多是我们一般认为的“大路菜”,诸如菠莱、雪里燕、胡萝【、甘蓝等,以及一些稀有的特产蔬莱,如芥菜、截莱之类。而我们日常所喜食的黄瓜、番茄“细菜’却未达到上述的等级标准。从中我们可以看出,在选择食用蔬菜的种类时,除吃一些风味口感较好的黄瓜、番茄之外,我们还应较多地食用富含营养的菠菜、花椰莱、豌豆、甜挥、胡萝卜、南瓜、芹菜、萝卜及甘蓝等大众化蔬菜,同时还要大力发展目前还不普及的稀有蔬菜,如苦瓜、青花菜。抱子甘蓝、石刁柏等,这样既可丰富我们食用种类,又可满足人体内营养的需求。 蔬菜营养价值与其颜色有极密切的关系,据井崎(1986)报道,在叶菜类中叶绿素含量与胡萝卜素之间有非常高的正相关(相关系数可达0,979),叶绿素与维生素E、胡萝卜素与维生素E虽然也有一定的正相关性,但相关系数较低。在取食花蕾及花茎的蔬菜中,叶绿素和胡萝卜素则没有在叶菜类中高。在甘蓝类蔬菜中深绿色的品种要比浅色的品种中叶绿素含量高.维生素E的含量也高,深色的可达1.3～1.8毫克/100克,浅色的仅为0.of一0. 1毫克八00克.在莱心、紫菜基的不同品种中也是以叶绿素含量高的,维生素E的含量亦高,其含量可达0.7～1.6毫克/100克。在菠菜、小白菜等浓绿色蔬菜中,随着叶绿素的增加,维生素E也在增加.在胡萝卜、南瓜类蔬菜中,虽然它们几乎不含有叶绿素,但南瓜中胡萝卜素和维生素E含量较高,在胡萝卜中a一胡萝卜素和p一胡萝卜素含量高,但维生素E很少。在同一种蔬菜中,由于不同部位颜色深浅不同,其营养成分含量也不同,例如大葱的黄绿色叶与白色的假茎,黄瓜果实的黄绿色外皮与内部淡色的肉质,它们营养成分的含量也有显著的不同。所以在蔬莱种类及品种的选择上,应以黄绿色的蔬莱为主。所谓黄绿色蔬菜是指在可食部分的100克莱中含有600微克以上的胡萝卜素,在这些蔬菜中还可供应人体所需的VC以及钙、铁等无机盐,同时食用纤维素也很多,具有综合效果。 近年来,随着人民生活水平的不断提高,对于蔬菜的供应水平有着越来越高的要求,人们已不满足个别大量品种的供应,而要求蔬菜市场多样化与均衡性的供应。但这与蔬菜商品的特点形成了尖锐矛盾,从而造成了生产成本的不断增加,再加经营与流通环节不畅等多种原因引起了蔬菜价格的上涨,致使蔬菜供应的好坏、价格的高低成了人们经常议论的热门话题。也有人认为食用蔬菜也要高消费,要人们多吃“细菜”,少吃“粗茶”,什么时候想吃什么就吃什么。在这种舆论的指导下,使不少消费者以为经常吃到番茄、黄瓜等高档蔬桑才算是“形势好”、“营养高”。同时又使不少的蔬菜生产与经营者,为了追求经济效益,只顾发展保护地的蔬菜生产,而对露地蔬菜生产有相当程度的轻视,甚至进行掠夺式的生产,致使菜田经不起不良气候的袭击,周年供应难以均衡,莱价上升而又不稳定。当我们从蔬菜的营养与人们健康的角度去考察蔬菜的生产和消费时,会使我们得到一些有益的启示: 对于消费者来说,当我们考虑每日购买400克的蔬菜商品时,一方面要考虑个\食用的嗜好,另方面也要考虑蔬菜营养成分与健康的关系,选择、调配多种类、多品种的蔬菜,尤其是多食用深绿色和黄绿色蔬菜对人的身体大有种益。而这些蔬菜又大多是利用露地生产的商品,生产成本低,单位面积产量高,价格又较便宜。例如胡萝卜、南瓜、菠菜、萝卜之类都是很好的营养蔬菜食品。同时我们还应提倡食用目前还不普遍的某些蔬菜,例如荷兰芹、芥菜、觅莱、青花菜、苦瓜、青芦笋等,使之逐步地纳入我们的食谱之中。经常地食用它们,既有利于健康,又可减少个人生活中副食品的消费金额。 对于生产者来说,在有条件的情况下,积极发展保护地生产,于不利的气候条件中生产人们喜食的番茄、黄瓜等高档蔬菜也是必要的。但为了广大人民的健康,满足消费者对蔬菜的多方面需求,应该认真抓好露地蔬菜,发展多品种的生产。特别要加强蔬菜的科学管理措施,不能只注意经济效益而忽略栽培条件对蔬莱营养品质的影响,要在保证一定质量的条件下,大力提高产量,不仅要生产无农药污染的蔬菜,而且要注意控制氮肥施用量,实行配方施肥,降低蔬菜中硝酸盐含量,生产出具有多种功能的保健蔬菜。 要抓好“菜篮子”,首先要抓好“菜园子”。对于蔬菜生产的领导者和经营者来说,不仅要注意市场蔬菜数量的供应,同时还要注意质量的提高,从蔬菜营养的角度看,要逐步调整好蔬菜生产中内部结构的比例,在不同地区和季节中各类蔬菜的供应比例需要很好地研究并予以调整,以便最大限度地、合理地利用蔬菜资源,既要积极稳妥地促进保护地蔬菜的发展,又要克服轻视露地蔬菜生产的指导思想,积极建设高产稳产的现代化菜田,为社会提供更多的优质的黄绿色蔬菜以及某些营养丰富的蔬菜。同时还应适当地调整保护地与露地蔬菜生产的价格差价,以促进菜农发展深绿色、黄绿色蔬菜和稀有蔬菜生产的积极性。关于蔬菜的营养评价及其对指导生产作用的探讨@刘宜生$中国农科院蔬菜花卉研究所 @杨梅芳$中国农科院蔬菜花卉研究所

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