传统食品酸粥的发酵工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 秦慧彬

作者： 秦慧彬;黄志伟;张志强;张茜茜;李东航;乔治军;杨洪江

作者机构：

关键词： 酸粥;发酵;自由氨基酸;乳酸;感官评价

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 45 卷 017 期

页码： 111-116

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究.使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸含量和感官评价作为酸粥的评价指标.结果 显示,以1%接菌量生米发酵48 h,酸粥风味最佳,酸度适口、自由氨基酸含量较高,达到177.23μg/mL.以相同工艺使用不同谷物为原料进行发酵,不同谷物的酸粥自由氨基酸含量存在明显区别,依次为小米>大米>糜米.与混合菌株发酵产品相比,以戊糖乳杆菌h8-c作为初始菌株发酵的酸粥,乳酸含量无明显差别,自由氨基酸含量是混菌发酵的2倍,且单一乳酸菌发酵的酸粥口味更加纯正,没有异味.该研究确定了酸粥发酵的基本工艺,相关数据为酸粥的工业化生产提供了依据.

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