发芽糙米γ-氨基丁酸形成的谷氨酸脱羧酶活性与底物变化的相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹晶晶

作者： 曹晶晶;顾丰颖;罗其琪;刘子毅;王锋

作者机构：

关键词： γ-氨基丁酸;谷氨酸脱羧酶;谷氨酸;超声波;发芽糙米

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 16 期

页码： 47-52

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以糙米为原料,采用浸泡发芽结合超声波逆境处理方式增加糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量。对发芽过程中谷氨酸(glutamic acid,GA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)活性及GABA含量进行分析,研究GA含量、GAD活性与GABA含量之间的关系。结果表明:随着发芽时间延长,GABA及GA含量持续明显增加,且GABA与GA含量有显著相关性(P<0.05)。随着发芽时间延长,GAD活性呈先增后降再增的趋势;在发芽0~48 h之间,对照组GAD活性(以GABA量计)均值为9.25 nmol/g,GABA含量增加到6倍以上;在48~60 h之间,GABA增量不明显。与对照相比,超声波处理促进GA含量增加2倍以上,并且快速提高GAD活性,在36 h时发芽糙米中GABA含量最高达41.85 mg/100 g。

分类号： TS210.1

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