大豆品种及油体富集工艺对腐竹品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 向凤兰

作者： 向凤兰;吴尔文;陈沛;王金社;李思梅;王金梅

作者机构：

关键词： 腐竹;大豆品种;油体富集;品质

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 10-17,50

收录情况： 北大核心

摘要： 腐竹是我国的传统食品，具有极高的营养价值，为探究大豆品种及油体富集工艺对腐竹品质的影响，分别对8种大豆的蛋白、脂肪、可溶性糖含量及不同工艺所制备腐竹的营养特性、机械性能、色泽、感官、得率及成膜速度进行了测定。结果表明：8种大豆的蛋白、脂肪及植酸含量之间有显著差异，其中，郑1440大豆的11S蛋白含量最高（7S/11S最低）,其腐竹揭皮速率最大（等间隔时间内揭皮质量最高）、得率最高（34.27%）、机械性能（断裂延伸率为93.65%,拉伸强度为0.19 MPa）显著优于其他7种大豆，由感官评分结果可知，郑1440大豆最适用于制备腐竹；与传统工艺制备的豆浆相比，经过油体富集工艺制备的豆浆，11S蛋白及脂肪被富集，富含二硫键的蛋白相互之间更易于碰撞交联形成网络，并将停留于液面的大量油体颗粒包容于其中，使腐竹揭膜速率和得率更高、延伸率和拉伸强度更大、色泽更明亮、口感更筋道、感官综合评分更高。因此，富含11S蛋白的郑1440大豆适用于腐竹的制备，油体富集制浆工艺可以提升腐竹的食用品质及得率。

分类号： TS214.2

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