低GI挤压重组米的制备及其品质特性比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘瑜彬

作者： 刘瑜彬;马启航;颜瑾;罗珍;张元;王金梅

作者机构：

关键词： 血糖生成指数;挤压;重组米;桑叶提取物;感官评价;理化性质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 010 期

页码： 40-49

收录情况： 北大核心

摘要： 大米是我国居民的日常主食，但其高血糖生成指数（Glycemic Index, GI）使得肥胖及高血糖人群望而却步。为解决该问题，该文采用挤压工艺制备外观品质和食用口感俱佳的低GI重组米，以大米粉为主基料，通过将桑叶提取物与抗性淀粉复配作为重组米中降低GI值的主要功能成分，并通过添加单甘酯、燕麦麸皮以及大豆多糖对重组米的品质特性进行调节。研究发现，添加了桑叶提取物和抗性淀粉的重组米的葡萄糖释放速率(≤0.025 min-1)显著低于天然大米(0.060 min-1)，预测血糖生成指数（Expected Glycemic Index, eGI）≤46.93。重组米的结构均紧凑致密，颗粒完整性良好。单甘酯和燕麦麸皮的添加可以增强重组米的硬度，降低粘附性；而大豆多糖的添加则使得重组米外观形貌较好，且米饭口感更为软糯。基于感官评定，添加了大豆多糖并以桑叶提取物与抗性淀粉为功能成分的重组米的总体评价较高，其感官特性与天然大米更为相近，因此该制备方案较佳，更适于制备低GI重组米。

分类号： TS213.3

  • 相关文献

[1]国产柑橘罐头感官品质和营养成分分析. 徐文慧,周锦云,蔡静,张俊. 2019

[2]不同前处理联合压差闪蒸干燥对红枣脆片品质的影响. 贾文婷,李文绮,吴洪斌. 2024

[3]水果发酵酒质量评价体系研究进展. 尹子迎,关军锋,赵江丽,刘金龙,赵国群. 2023

[4]双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响. 谢天,孙洪蕊,康立宁,李凤林,田志刚,刘香英. 2019

[5]魔芋重组米对2型糖尿病大鼠糖脂代谢的影响. 庄新栋,钟静,邓婕,孙光谷,王达,谌国莲,李美英,孙远明. 2020

[6]糙米重组米的回生特性. 沈汪洋,晏梦婷,孙威,陈轩,高虹,赵永武4,周坚. 2016

[7]葛根全粉添加对重组米蒸煮特性的影响. 施建斌,隋勇,熊添,蔡沙,李书艺,邵济民,梅新. 2024

[8]桑叶提取物对桑黄菌丝生长的影响. 孙波,周洪英,吴洪丽. 2017

[9]桑叶提取物对小鼠感染甲型流感病毒FM1的预防与治疗作用研究. 孙经梦,刘骏,李炯,王辉,刘凡. 2013

[10]桑叶提取物对断奶仔猪粪便中主要微生物数量和臭气物质生成的影响. 宋敏,王超普,崔艺燕,邓盾,余苗,刘志昌,田志梅,容庭,李贞明,马现永. 2023

[11]地衣芽孢杆菌复合桑叶提取物对虾夷扇贝的益生作用. 米锐,关晓燕,王庆志,蒋经伟,李华琳,姜苹哲,徐永平,李淑英,周遵春. 2023

[12]桑叶提取物对鳜鱼生长性能、血清免疫指标、抗氧化能力及肝脏和肠道健康的影响. 周东来,刘凡,汪福保,李庆荣,邝哲师,邢东旭,邹宇晓,刘振兴,杨琼,廖森泰. 2023

[13]桑叶提取物对矮脚黄鸡生长性能、屠宰性能及肉品质的影响. 宋琼莉,周泉勇,韦启鹏,刘林秀,邹志恒,陈小连. 2018

[14]流感病毒感染对小鼠肠道菌群的影响及桑叶的调节作用. 刘骏,王辉,孙经梦,邹宇晓. 2013

[15]湖北野生桑黄分离鉴定及培养研究. 孙波,周洪英,吴洪丽. 2016

[16]桑叶提取物对断奶仔猪生长性能、养分表观消化率、抗氧化能力和免疫功能的影响. 宋敏,王超普,邓盾,刘志昌,陈秋雨,崔艺燕,鲁慧杰,李贞明,余苗,遆俊岭,马现永. 2022

[17]基于文献计量学的桑叶提取物及桑叶蛋白提取工艺分析. 宫淑香,徐佳盈,刘岩,邓同乐. 2024

[18]不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响. 尹显婷,孙洪蕊,刘香英,田志刚,范杰英,孟悦,南喜平,杨志强,康立宁. 2020

[19]添加抗性淀粉对饼干质构特性和体外血糖生成指数的影响. 高慧颖,王琦,赖呈纯,杨道富. 2019

[20]辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响. 王娴,周显青,胡宏海,张泓. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序