物理处理对黄粉虫蛋白理化及消化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王金梅

作者： 王金梅;江轶群;穆利霞;骆兆娇;孟赫诚

作者机构：

关键词： 黄粉虫蛋白;热处理;高压微射流;理化性质;体外消化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 001 期

页码： 230-237

收录情况： 北大核心

摘要： 以碱溶酸沉法提取黄粉虫蛋白(Tenebrio molitor Larvae Protein Isolates,TPI),探究了热处理和动态高压微射流处理对其理化、功能和体外消化性质的影响.研究结果表明:天然TPI主要由疏水相互作用、氢键及二硫键稳定高级结构.热处理和微射流处理均可诱导TPI聚集体的形成,且这种聚集可能是以疏水性聚集为主.热处理TPI的溶解性略有降低,可能是由于热处理导致蛋白内部疏水基团暴露,削弱了TPI与水分子间的相互作用;高压微射流的机械作用增强了蛋白与水分子间的相互作用,显著提升了TPI的溶解性,且与处理压力呈正相关.中性条件下,50 MPa和100 MPa微射流处理TPI的溶解度由24.05%分别提升至50.08%和64.81%.热处理改善了TPI的乳化活性和泡沫性质,但降低了其乳化稳定性;微射流处理增强了TPI的泡沫稳定性,但对其乳化性能和起泡性均无显著影响.两种物理处理均提升了TPI的体外消化抗性,其中,90℃和120℃热处理TPI的氮释放量由39.53%分别降至35.58%和33.90%,微射流处理TPI在17 ku附近的亚基无法在体外消化过程中被完全水解.

分类号： TS201.2

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