栅栏技术结合HACCP体系延长“叫化鸡”货架期的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李莹

作者： 李莹;黄开红;周剑忠;刘懋成;梅芳

作者机构：

关键词： 栅栏技术;HACCP体系;“叫化鸡”;货架期

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2012 年 24 卷 01 期

页码： 114-116

摘要： 为了延长"叫化鸡"制品的货架期,本研究将栅栏技术与HACCP体系结合起来用于"叫化鸡"的现代化加工。首先通过危害分析,得出"叫化鸡"生产的关键控制点为接收原料与熟化杀菌。在此基础上,确定胴体清洗方式、防腐剂及杀菌方式为保质栅栏因子。然后通过正交实验,得出最优栅栏因子组合为:用50 mg/L二氧化氯清洗胴体、用0.03%Nisin+0.5%乳酸钠进行防腐、在110℃下用蒸汽杀菌15 min。在此组合条件下,制品的细菌总数为1.39×102 cfu/g,在25℃下可保存6个月,与传统裹泥制得的"叫化鸡"相比,其保质期明显延长。

分类号： TS251.67

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