加热预处理对罗非鱼肉冷冻干燥的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韦丽娜

作者： 韦丽娜;李来好;郝淑贤;黄卉;杨贤庆;相欢;赵永强;岑剑伟;魏涯

作者机构：

关键词： 罗非鱼;冷冻干燥;热处理;干燥速率;复水性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 017 期

页码： 51-59

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高罗非鱼肉干燥速率和复水性,对烫漂、汽蒸处理鱼肉冷冻干燥特性、品质变化进行分析,结合干制过程鱼肉肌原纤维蛋白变性程度、水分分布状态和微观结构变化阐释热处理对冻干鱼肉品质的影响.结果表明:热处理可有效提高罗非鱼肉干燥速率,与对照组相比,热处理后鱼肉冷冻干燥时间可缩短9 h,烫漂组干燥速率最高;热处理使罗非鱼肉适宜复水温度范围明显扩大,水温50~80 ℃下均表现出良好的复水性,而对照组样品适宜复水温度为80 ℃,该温度下热处理组复水10 min时复水率达60%以上,可实现干制品的快速复水;复水后鱼肉硬度与熟制鲜鱼肉接近,具备良好的食用口感.鱼肉经热处理后肌原纤维蛋白变性明显,导致鱼肉水分分布状态发生改变,横向弛豫T23峰面积明显升高,说明热处理后鱼肉自由水含量增加是其冷冻干燥速率提升的重要原因.实验结果可为开发适合复水即食的鱼肉加工产品提供技术支撑.

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]重组猪抑制素蛋白冻干保护剂的筛选. 李辉,果双双,施振旦. 2016

[2]天然保健食品速溶山药粉的研制. 王安建,徐树峰,王安娜. 1998

[3]真空干燥对野生荠菜品质的影响. 张丽,薛妍君,邓金花,杨代凤,董明辉,郁志芳. 2015

[4]南瓜小米快餐粥的研制. 冯耐红,卫天业,郑洪源,任君,李晓梅. 2002

[5]无油绿豆小米方便粥的研制. 郑洪源,冯耐红,卫天业,李晓梅. 2002

[6]小米方便粥加工工艺研究. 李占林,郑洪元,卫天业,冯耐红. 2004

[7]生姜热泵干燥条件优化及产品品质研究. 姜龙,霍秀娜,李兴凯,李凡宾,王文亮,弓志青,王延圣,张剑,苏晨,贾凤娟. 2024

[8]非油炸方便面研究进展. 岳丽,毛红艳,祖力皮牙·买买提,王佳敏,于明. 2023

[9]干燥方法对柑橘皮颜色和结构的影响. 徐明月,毕金峰,周沫. 2015

[10]畜肉状浓缩鱼蛋白的研制. 刘达嘉,严小秋. 1990

[11]玉米平流薄层干燥特性研究. 任丽辉,赵学工,王赫,李玉. 2014

[12]荔枝热泵干燥特性及干燥数学模型. 杨韦杰,唐道邦,徐玉娟,吴继军,肖更生. 2013

[13]蚕虫草(Cordyceps militaris)的干燥条件及其对活性成分的影响. 顾寅钰,李化秀,施新琴,乔鹏,王应民,郭光. 2017

[14]电子束辐照对辣椒热风干燥特性及品质的影响. 颜伟强,孔秋莲,岳玲,王海宏,陈志军,吴爱忠,戚文元. 2015

[15]二氧化碳浸渍处理对生姜真空微波干燥特性及微观结构的影响. 魏来,王治同,余元善,徐玉娟,安可婧. 2019

[16]我国花生干燥影响因素分析及干燥技术装备研究进展. 杨慧,王童,翟辰璐,韩俊豪,王招招,董铁有,朱广成. 2021

[17]不同干燥方法对三七药材外观性状与内在结构及其品质的影响. 刘勇,徐娜,陈骏飞,杨野,肖红伟,雷咪,陈美兰,刘大会. 2019

[18]基于综合加权法优化金桔片热风干燥工艺. . 2019

[19]趁鲜切制加工对三七药材干燥速率和质量的影响. 刘勇,陈骏飞,徐娜,林伟国,刘义梅,陈美兰,刘大会. 2019

[20]不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究. 王娟,肖亚冬,徐亚元,李大婧,刘春泉,郑铁松,宋江峰,张钟元. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序