不同烘烤时间及温度对冀粉1号香气成分、质构及感官的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田晴

作者： 田晴;王学清;胡亚亚;高志远;韩美坤;焦伟静;刘兰服;马志民;牟德华

作者机构：

关键词： 冀粉1号甘薯;烘烤条件;香气成分;质构;感官评价;品质评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 015 期

页码： 244-249

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过质构仪、感官评价、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)探究不同烘烤时间(1、2、3 h)及温度(150、200、250℃)对冀粉1号甘薯香气成分、质构特性及感官的影响,从而找出最佳烘烤条件.质构分析得出,硬度、胶黏性、弹性及内聚性随着温度或时间的增加均呈现先下降后上升的趋势.感官分析得出,甘薯的整体口感随着烘烤温度的增加呈现上升的趋势,烘烤温度及时间的变化对甘薯口感有较大影响.香气成分分析得出,醛类物质相对含量较大,且随着烘烤时间及温度的增加呈上升趋势,从而影响甘薯风味.烘烤条件为200℃,2 h时,冀粉1号的内聚性、胶黏性均为最低,口感最好;且感官评价得分较高、香气成分丰富.综合得出,200℃,2h为冀粉1号最佳烘烤条件.

分类号： TS215

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