成熟度对香蕉出汁率的影响及其酶解工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 康效宁

作者： 康效宁;戴萍;吉建邦;李梁;符传贤

作者机构：

关键词： 香蕉;成熟度;酶解;出汁率

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 24 期

页码： 182-185+189

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高香蕉出汁率,研究不同成熟度对香蕉出汁率的影响,并通过果胶酶和纤维素酶复合酶解正交实验优化完熟香蕉。结果表明:成熟度越高,香蕉的出汁率越高,可溶性固形物含量也越高;采用表皮全黄香蕉果实为原料,添加果胶酶0.01%,纤维素酶0.125%,酶解温度55℃,酶解时间2h,香蕉汁的可溶性固形物含量可达20.0Brix,香蕉果实出汁率最大为82.7%,较直接压榨取的出汁率49.9%提高了32.8%。

分类号： TS255.44

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