质量等级对白羽肉鸡肌肉质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王海超

作者： 王海超;张德权;曹立创;王颖;朱杰;王振宇

作者机构：

关键词： 质量;白羽肉鸡;质构;鸡胸肉;鸡腿肉

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 102-108

收录情况： 北大核心

摘要： 以3个不同质量等级(宰后胴体质量在1800 g~2100 g为较轻质量组,宰后质量在2100g~2400 g为中等质量组,宰后质量在2400 g~2700 g为较重质量组)的白羽肉鸡的胸肉和腿肉为实验材料,分析其质构特性的不同,并采用相关性分析方法研究不同质量等级对鸡肉质构特性的影响。结果发现随肉鸡胴体质量等级的增加,鸡胸、鸡腿肉的硬度、内聚性、咀嚼性均逐渐减小(鸡胸和鸡腿的硬度变化区间分别为2200 g~2600 g、1200 g~1800 g,内聚性变化区间分别为0.50~0.60、0.50~0.55,咀嚼性变化区间分别为850 g~950 g、400 g~800 g)。弹性先减小后增加(鸡胸和鸡腿的弹性变化区间分别为0.64~0.70、0.65~0.70),剪切力先增加后减小(鸡胸的剪切力变化区间为1500 g~2800 g)。通过相关性分析结果显示,鸡胸肉质量与硬度呈极显著的负相关(r=—0.937);鸡胸肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=—0.826和—0.848);鸡腿肉质量与硬度显著负相关(r=—0.899);鸡腿肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=—0.861和—0.832)。研究结果证明,白羽肉鸡生长到不同质量,其肌肉的质构特性发生变化,可以通过调控肉鸡的质量水平来调节鸡肉的质构特性。

分类号： TS251.55

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