扬州盐水鹅加工中微生物关键控制点的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑安俭

作者： 郑安俭;诸永志;吴海虹;殷子龙;王道营;徐为民

作者机构：

关键词： 盐水鹅;微生物;关键控制点

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2006 年 06 期

页码： 386-388

收录情况： 北大核心

摘要： 通过跟踪扬州盐水鹅加工过程中的净膛后、腌制前、腌制后、煮制后、第一次巴氏杀菌后和第二次巴氏杀菌后6个工艺点的鹅体表微生物数量的变化,同时对腌制、煮制和包装3个车间内的空气、工作服、操作台和工作人员手的微生物污染状况进行调查。最终关键点确定为挂淋、煮制、第一次巴氏杀菌、第二次巴氏杀菌,制定了相应的微生物危害关键点控制计划表,加工车间内环境微生物也需要有效控制。

分类号： TS251.55

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