云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董文江

作者： 董文江;张丰;赵建平;胡荣锁;陆敏泉

作者机构：

关键词： 云南咖啡;风味前体物;方差分析;主成分分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 290-296

收录情况： 北大核心

摘要： 本文通过测定云南德宏、保山、临沧和普洱四个地区生咖啡豆中风味前体物质组成和含量,结合一元方差分析(ANOVA)和主成分分析(PCA)进行统计学分析,探索了不同地区生咖啡豆中风味前体物质的差异性。实验结果表明:氨基酸总量最高为德宏咖啡(10.31%),最低为保山咖啡(9.07%);蛋白质测定结果与氨基酸相类似;而德宏和临沧咖啡中脂肪和脂肪酸含量均小于普洱和保山咖啡;单糖总量最高为普洱咖啡(17.21%),最低为保山咖啡(15.95%)。PCA分析和方差分析表明,普洱咖啡中脂肪酸和其他地区均呈显著性差异(P<0.05);保山咖啡中氨基酸同其他地区均呈显著性差异;而临沧咖啡中单糖、蛋白质、脂肪和保山咖啡均呈显著性差异;除少数样品外,大部分样品在PCA的二维得分投影图上按特性各自聚为一类。本研究可为云南咖啡的烘焙加工提供理论参考。

分类号： TS273

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