果酒发酵过程影响甲醇含量的因素模拟分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张倩茹

作者： 张倩茹;尹蓉;殷龙龙;李群

作者机构：

关键词： 果酒;发酵;甲醇;因素

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 47 卷 001 期

页码： 106-112

收录情况： 北大核心

摘要： 采用气相色谱法测定模拟果汁主要成分的发酵液中甲醇含量,并运用单因素试验研究不同发酵条件对发酵液中甲醇含量的影响,采用正交试验确定控制甲醇生成的最佳条件.结果 显示:酿酒酵母发酵过程中影响甲醇产生的主要因素包括酿酒酵母种类、可利用磷元素、可利用氮元素、发酵液pH值、亚硝酸盐、甜菜碱.其中,亚硝酸盐、pH值、甜菜碱可导致发酵液中甲醇异常升高,发酵液中甲醇含量分别高达(5933.68± 147.01)mg/L、(999.10±11.86)mg/L、(1326.21±73.01)mg/L.当控制模拟发酵液中不含亚硝酸盐、甜菜碱的条件下,采用安琪葡萄酒果酒专用酵母SY,发酵温度24℃、发酵液pH值为5、氮元素添加量8.57 g/L、磷元素添加量8.57 g/L,发酵液中甲醇含量仅为195.22 mg/L.该结果以期为果酒酿造过程中甲醇的控制、提高果酒品质提供一定帮助.

分类号： TS262.7

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